这是我今年回家乡哈尔滨给亲人们做的红烧肉。 猪肉里能荣登大雅之堂，上高端饭店餐桌的莫过于红烧肉，锅包肉都在红烧肉之下。 我是从2000年开始用心做红烧肉，红烧肉有几个步骤得把握好。 烧皮去臊，猪皮有远比人的汗毛孔粗，残留有没剔净的猪毛。我先前是用火烧，近些年发展到用卡式炉罐喷枪烧，这一步去臊很重要。 我不绰水，小火炒，这一步主要是去除部分油脂，给红烧肉固定形状。 红烧肉大小，不宜太大，也不能太小，太小就是坛肉了。 炒糖色很重要，我是离火炒，泛沫子就下肉翻勺，这个动作要快。糖色炒大了，红烧肉就失败了，怎么加糖都消不掉苦味。 一定加热汤，多加绍兴老酒，花雕女儿红都可以。 紧接着就是量化投料，这是最后一部，也非常重要。 红烧肉主要是甜咸口。 我每年回西双版纳，红烧肉都没少做，尤以大侄子小峰最爱吃，大侄女小双能吃一块，怕胖，小峰能吃五六块，他惦记我什么时候去，大概是想吃红烧肉了，不过这孩子确实好，我家的活都是他干。 在西双版纳跟我吃过饭的，差不多都吃过我做的红烧肉。 绥化农机老大二姐夫没少吃我做的红烧肉，他们两口子待我们也是非常好，现在西双版纳景洪寓所里还有二姐夫给的大米油跟绥化小烧。 我不忍心吃喝，一吃就想起二姐夫。 他好像就是去年的这个时候，开着他的丰田陆地巡洋舰，去珠海一家露天温泉，进去泡了不到10分钟就与这个世界永别了。 听到消息开始不相信，相信了自己进卫生间马桶上泪流满面，人世间又少了一个好人，一个有温度的人。 红烧肉以外，你像蒸白肉，拆骨肉都上不了高端饭店餐桌，技术含量比较低。至于梅菜扣肉，那是南方人的菜，带有地域性质，东北人不一定爱吃梅菜那种味。 不过，西双版纳的土猪确实是香，我差不多天天去曼沙小市场逛逛。 有两家卖土猪肉的，那肉的肥白到了透明的程度，一颤动 ，那肥膘如皮冻；瘦肉的鲜美红到诱惑力爆棚。大自然中所有动物肉都败给土猪肉。 土猪肉肥膘有二寸厚，五花三层也不分明，做红烧肉出不了形体美，自家吃可以，换钱没有品相。 西双版纳的土猪，据卖土猪的人说，他们饲养的猪起码得溜达九个月左右，我们现在在超市里买的猪肉，三个月出栏，从生到死，好像没走多少路，睡觉的时候比醒的时间长，醒了就吃 ，吃完了就睡。 这个没有办法，中国人太多了，饭店也多。没有饲料猪，都是土猪得恢复发肉票去奋斗副食买猪肉的年代去。 活着就是胜利，学会拒绝，不喜欢的人远离，跟喜欢的人在一起。 要能拒绝，不能爱面子，面子在别人眼里就是鞋垫子。 活自己的，跟任何人都无关。 用心做好菜，活出滋味来！
