人为什么不能吃腐肉？一位60多岁的大厨告诉我：水煮沸温度可达100℃，能够杀死99%的细菌，既然如此，腐肉煮熟后应该可以食用才对，为何却没人敢吃？又为啥动物可以照吃不误？ 麻烦看官老爷们右上角点击一下“关注”，既方便您进行讨论和分享，又能给您带来不一样的参与感，感谢您的支持！ 人们都知道一句话：食物要煮熟才安全，因为高温能杀掉大量微生物，这似乎成了大家日常生活里最稳妥的常识，可一旦面对一块已经发黏、发臭的肉，很多人就容易产生误区，以为只要放进锅里，多煮一会儿，危险就会被一锅沸水一扫而空，但事实完全不是这么简单，高温能解决的是细菌本身，而腐肉真正的问题在于那些细菌留下的“后遗产”，它们并不会因为一次加热就乖乖消失。 肉从新鲜到变质，是一个非常具体的过程，一旦动物死亡，身体不再有防御系统，那些空气和环境中的细菌就像开了绿灯一样开始入侵，起初，肉表面颜色轻微发暗，时间一久，细菌在里面大量分解蛋白质和脂肪，生成刺鼻的化学物质，这才是让肉散发臭味的根本原因，不仅气味难闻，还会刺激眼睛和呼吸道，甚至具有一定的腐蚀性，这类物质被统称为生物胺，比如尸胺和腐胺，它们存在于每一块腐肉里，等到肉发黏、发绿的时候，往往说明毒素早已遍布组织内部。 再来看高温，锅里的一百度沸水确实有杀灭能力，大肠杆菌、沙门氏菌这类常见细菌在这种条件下活不了多久，但毒素不同，它们是细菌的“代谢废物”，很多具有耐热性，比如某些细菌产生的肠毒素，哪怕煮上半小时依然完好无损，还有些芽孢类的顽固存在，就像给自己套了“铠甲”，普通家庭烹饪根本无能为力，更糟的是，在加热过程中水分蒸发，反而可能让这些有害物质的相对浓度升高，吃进肚子后对人体的打击比之前更严重，很多人以为煮久一点更安全，结果却是越煮越危险。 我们常常好奇，为什么秃鹫、鬣狗之类的动物能够大快朵颐腐烂的尸体，却安然无恙？原因就在于它们天生消化系统不同，秃鹫的胃酸酸度极端强烈，几乎可和稀硫酸媲美，足以破坏绝大多数细菌和病毒，鬣狗的解毒和代谢能力也非同寻常，肉里的毒素经过它们的体内处理很快就被转化为无害物质，对它们来说，腐肉是能量来源；对我们人类来说，那就是毒药，人类的胃酸相对温和，肠道菌群专一，缺乏分解这些毒素的工具，进化让人类学会了用火，换来了更安全的饮食，但代价是失去了抵抗腐败毒素的能力，如今连一些未必新鲜的生食都足以让人上吐下泻，更别说彻底腐坏的肉。 有人会疑惑，古时候没有冰箱，腌肉、腊肉、火腿这些不是也能放很久吗？它们和腐肉不是一回事，腌制是人为主动在肉还新鲜的时候加盐或熏制，通过脱水和抑制微生物来阻止腐败的发生，这个过程可控且可追溯，熏肉里的烟雾还能进一步抑制坏菌繁殖，有些发酵食品，比如火腿，甚至是靠特定的菌种精心培育，就像酿酒要用到酵母一样，腐肉完全相反，它是各种杂菌在里面无秩序地生长，把整个肉块变成了有害物质的混合体，前者是加工工艺，后者是彻底失控。 现实生活中，已经不止一次出现过“煮沸也中毒”的事件，有人舍不得丢掉闻起来不对劲的汤，重新加热后还是出事；也有人拿霉变的肉继续炖，结果一家人集体进医院，这些案例说明问题的关键根本不是有没有“杀菌”，而是毒素早就进入了身体无法处理的范围，相比之下，真正健康的选择就是在发现食材变质时，毫不犹豫地扔掉。 从经济角度看，这条账算得很清楚，一块变坏的肉可能只值几十块钱，但一旦吃坏肚子，住院输液、医药检查，少则几百，多则几千，还要承担身体上的痛苦，有人抱着心疼和侥幸心理，结果往往让健康和金钱都受损，保鲜技术和冷链运输的发展，本质上就是帮我们延长与细菌赛跑的时间，减少变质风险，但这并不意味着可以无所顾忌，一旦发现腐败迹象，最明智的动作就是果断丢弃。 实际上，这也可以看作是一种进化带来的本能，人类闻到腐臭味会本能地皱鼻子，甚至产生厌恶，这是自然界给我们的警报器，那种酸臭、刺鼻的味道正是告诉我们前方危险，倘若不顾这种本能选择硬碰硬，只会成为毒素的牺牲品。 信息来源：光明网《吓人！余杭阿姨突然变紫！竟是因为这道家常菜！严重可致死……》
