北山腊肉 老家的北山腊肉颇与城里腊肉不同，并不放在腌肉池里腌一个多月，然后取出来晾晒。而是年猪刚杀后，趁热将炒了的盐和各种调料用力搓在猪肉上，第二天就挂在屋檐下或铁丝上晒了。那猪是土猪，吃包谷、豌豆、洋芋、豆衣长大的，肉质紧实，即使不腌不晒，直接煮了吃也很香。晒上两个月左右，快要晒干了，取下来洗净、泡软，煮了，其味更是醇厚。煮熟的腊肉与旱地韭菜、洋芋粉条合炒，其味比之城里腊肉炒韭菜、韭黄、蒜薹，有过之而无不及。只是，北山旱地里的韭菜直到清明前后才会长出来，等得人不免心急。那时候，挂在老屋房顶的腊肉散发着诱人的香，取下来，用快刀子片下薄薄的一片生吃，也很香。 腊肉之“腊”者，本指晒干的肉，从这点来说，北山腊肉才算是“腊”肉，而陇西城里腊肉，似乎更像是“腌”肉。相比之下，北山腊肉更多了些风吹日晒，更多了些时间的况味和烟火气。 从我记事起，我家的腊肉每年就挂在厨房屋顶黑漆漆的檩子上。那檩子上有几颗大铁钉，曾经在秋天挂过串起来的党参，党参干了，取下来卷起来卖了，正好可以挂晒好的腊肉。年过罢的时候，父亲将梯子搭在同样漆黑的柱子上，让谁帮忙撑稳梯子，他就将腊肉一块一块挂到檩子上，然后苫上一层报纸防尘。刚挂上去的时候，腊肉还在不时流油，不提防还会滴到人身上。过上一段时间，不流油了，人也似乎忘了那几块腊肉，就让它兀自挂着去。 直到清明前，要上坟的时候，母亲似乎才记起了挂在房顶的腊肉，让父亲又搭着梯子取下来，煮了。这时候的腊肉，经过了长时间的烟熏火燎，多了麦草、胡麻杆、湿柳枝、杏木劈柴燃烧后的烟熏味，感觉味道很有层次。肥肉黄黄的，看上去似琥珀一般透明；瘦肉可以一丝丝撕开来，慢慢咀嚼，越嚼越有味道。 煮熟的腊肉切成丝，与旱韭、粉条合炒后，卷在薄饼子里吃，是老家人上坟时必备的野餐。这是祖祖辈辈传下来的美味，也是祭祀祖先最为适宜的祭品。上坟的时候，族人们每家端一个小木盘，里面放了一碟白面薄饼子和四样小菜：炒洋芋丝、炒扁豆芽儿、炒鸡蛋、韭菜炒腊肉。那些菜，本是献饭，摆放在坟茔里刚长出来的绿草中，献上一炷香的功夫，大家就开始烧纸钱、磕头。磕完头，野餐就开始了。族人中领头的说，献饭要吃完才好，于是几十人就在坟头用饼子卷了那些菜，风卷残云般吃了。这个时候，韭菜炒腊肉总是最先告罄。 有时候，我家的腊肉一直会挂到端午节。二十多年前，我和妻在铁路边的一所乡村小学里过端午节，似乎没啥好吃的。早上，父亲突然从山上一路步行而来，背了一块家里的腊骨头。这是一块坐墩，肉已经干得几乎贴到骨头上了。中午我们煮了吃，真是香啊！不知是长时间没吃肉还是什么原因，我觉得那块腊肉香极了：干香、醇厚、余味无穷，我和妻啃了一下午。此后，我和妻调到城里，我买了好多腊排来吃，都没有那块坐墩的香。 不幸的是，自从父母搬到城里来住，我家再也没养过猪。渐渐地，山湾里的老屋也关了门。前年，我家老二打电话说，厨房塌了——那挂过许多腊肉的漆黑的檩子，再也经受不住风雨的侵蚀，终于被埋在瓦砾之下。那余味无穷的北山土猪腊肉，也成了乡愁。