去年夏天，武林路最南端的“梅鹤堂”忽然成为杭州餐饮圈的热点，当时的江湖传说是这边将迎来好几家米其林星级餐厅入驻，到了秋天，果然玉芝兰开了。作为连续四年在成都摘得米其林二星的餐厅，玉芝兰是否能在杭州“上星”自然也格外引人关注，开业后引得很多餐饮业人士前往打卡。

4月24日晚，在求证玉芝兰收到米其林指南发布会的邮件后，顿时觉得“有戏”，就第一时间预约采访。等到5月8日上午的米其林指南发布会，答案揭晓，玉芝兰成为今年新增的五家一星餐厅之一。

欢迎来到2025杭州米其林美食之旅的第四站：玉芝兰。

餐具好看到想即刻拥有

每个第一次到玉芝兰吃饭的人，大概都会有这样的感受：信息量好大！

先看梅鹤堂，它不是一栋楼，而是一个建筑群，灰砖、山墙，虽说离武林夜市近在咫尺，却自有清幽，相传梅鹤堂为北宋隐逸诗人林逋的后人林鹤堂所建。基于林逋最有名的典故当数“梅妻鹤子”，我默默怀疑这个后人应该是族人之后。不管怎么样，梅鹤堂的总体风格与“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”（林逋所写佳句）也算相合。

再来看玉芝兰，装修非常简洁，在整个用餐过程中当你举起相机，会发现它像是有大量留白的清雅画卷。画卷的重点，是各式各样的瓷器，他们按照川菜官府菜传统设定的分餐制，使得用餐者都能很仔细地欣赏到瓷器之美。毫不夸张地说，在玉芝兰吃饭，每一道菜上来，都是一次小小的名瓷展示——所有的餐具都是玉芝兰品牌创始人兰桂均亲自设计与监制，他曾专门跑到景德镇学艺，最终将瓷器与菜做到神形合一。

比如这个吃鱼的盘子，它的原型是“龙生九子”中的第九子螭吻，它长着龙头和鱼尾，也称鱼龙。螭吻的形象常常出现在宫殿的屋脊上，民间还有“鲤鱼跃龙门”的传说，画的也多是它。我在一个采访中看到，当初兰桂均设计鱼盘的时候，鱼尾巴部分是用来放鱼刺的，算是餐具与渣盘的结合。

这一季，鱼龙盘装的是豆瓣鳗鱼，它也是整套菜中最重口的单品之一，以四川郫县豆瓣酱的酱香激发出鳗鱼的鲜嫩。

冷菜的呈现方式是熊猫攒盒，服务生将盒子捧过来的时候，脑海里蹦出“惊艳”两个字。盒子是越南花梨木（此处送上一个！）盖子上的瓷片也是兰桂均设计的，真正的名师之作，正、反面有不同的图案，正面的两只大熊猫，每一丝毛发都像是活的。

六道冷菜，吃的时候还要讲究一个顺序，从左上角开始顺时针转下来，味道从甜转咸到辣再回到甜。其中最醒目的肯定就是由兰桂均首创的泡椒凤爪了。吃完这一席，会发现最辣的菜就集中在冷菜中了，因此按照川菜的套路，吃过辣的菜要以甜口的菜来改口，酱酥腰果就是这样的作用。

还有这个盖子尖尖的盖碗，它的设计借鉴了明代的保温餐具，里面装的是黄焖甲鱼。类似的故事还有很多，当时我第一个念头是“如此珍贵的瓷器，肯定不能进洗碗机，万一手工洗的时候敲坏了咋办”，得到的答复是他们“找到了非常厉害的瓷器修复师”。

原创虾冻膏海胆与鲟鱼子酱的盛器，是一只高高的“花瓶”，这个菜从口味来说，存在一定的争议。小小的酥饼托着虾冻膏，这个虾冻成本可大了，是用好几种虾（龙虾、基围虾、黑虎虾等等）一起使劲熬，再经过几次过滤，最后才熬出一斤汤底。

给虾冻膏配了鱼子酱和松子。吃的时候要整个放进嘴里，瞬间虾冻膏就与鱼子酱一起迸发出咸鲜的海味，再与脆皮、松子的颗粒感结合。喜欢的人会觉得鲜美无比，不喜欢的人会觉得虾冻膏颇腥气。但无论如何，它的呈现很漂亮，加上瓷器它也很难拍完整，因此手速要快，否则脆皮会软掉，吃来就没那么完美了。

除了视觉上欣赏瓷器，来玉芝兰吃饭还要有思想准备，接受“川菜不辣”的味觉冲击。甚至，有几道菜的清淡甚至超过杭州菜呢，为什么会这样？此处也要注意听讲。

不想拿伺酒师奖的跑菜生不是好的总经理

这个有点拗口的标题，很好地说明了花满林对玉芝兰杭州店的重要性。他是总经理，兼任伺酒师，同时还时不时担当跑菜生一职，因为店里的服务生都是小姐姐，而他们家的瓷器真的好重，一个盘子上放四份菜，体力活儿啊！

花满林本科学的是物理，听着蛮枯燥的，后来去意大利学活色生香的葡萄酒，经过一系列的考试、比赛，当上专业伺酒师，2020年加入玉芝兰。去年4月，正式以总经理身份入职杭州玉芝兰，负责所有的筹办工作。我问他：“成都玉芝兰是二星，你从当时一星的上海玉芝兰到杭州开店，有没有感觉到压力？”

他说：“玉芝兰在每个城市都上星了，杭州店也必须上星。”只此一句，就能看出玉芝兰的产品、经营理念都符合米其林指南的审美，而且标准化进行得很完善。

老实讲，我觉得玉芝兰的菜对食客是有“一定要求”的，因为他们的川菜颠覆了我们对川菜固有的浓烈印象，他们坚持“以汤定味，以食材定格，以辅料定神”的烹饪理念，兰桂均在玉芝兰坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油，不使用任何增鲜剂，“必须做到零添加”。那么其他味道哪里来？他的解释是：世界上只有三种味道，即自然之味、发酵之味、调和之味，集世间这三味，便是人生百味。

所以，玉芝兰的菜注定是清淡的，但清淡不是寡淡。而且在“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则下，还能随着讲解慢慢体会整套菜单的节奏，从开篇到高潮到落幕。最终理解了，这是一个纯粹的美食经历，也是食客与菜之间的交流。

花满林，就是杭州玉芝兰最具魅力的讲解者，一切的一切，都因为他的语言变得生动有趣。

每天都有隐藏菜单

郝李是杭州玉芝兰的驻店主厨，他是四川人，在加入玉芝兰前主要做川菜中的江湖菜。据他介绍，自去年5月被派来杭州，就先对杭州市场做了好几个月的摸底，一方面是看本地人都喜欢吃什么，另一方面对本地食材能否与玉芝兰的菜做结合也做了很多调试。

现在杭州玉芝兰的菜，大概有七成跟成都总店一样，还有三成就是结合了杭州元素，包括增加了一些海鲜，以及对笋的运用。同时，杭州店还有一项特殊待遇，那就是在整套菜单结束后，郝师傅会随性发挥，做个川菜的经典炒菜，有时是麻婆豆腐，有时是回锅肉，有时是宫保鸡丁。

“我发现杭州人喜欢吃米饭，这一整套菜单下来，不少客人觉得没吃过瘾，我们就特意增加了这个环节。毕竟川菜馆嘛，也让客人吃个他们预期中的辣菜。”

郝师傅带领的团队很厉害，其中有一位神人，每天似乎不怎么睡觉，都在厨房熬制各种汤，清汤、浓汤、酸汤、鲍汁、海鲜汤，无一不是需要花费大量时间与精力。“厨师的汤、唱戏的腔”，菜单上的大刀金丝面最能体现这句老话，用的是川菜里最高级别的清汤，让我联想到只有少数高级川菜馆才能做、且需要提前预订的开水白菜。开水白菜的汤底是用鸡肉、鸭肉等沸锅同煮至少四个小时，再将鸡胸脯肉剁成肉蓉，加入汤中搅成糊状，倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈，香味醇厚而不油腻。

他们用的金丝面也不一般，和面时没有加入一滴水，靠的纯是鸭蛋黄，从揉面、擀面到切面的手工制作起码两小时。为了提鲜，大刀金丝面里放了两片松茸，从而生成了复合型香气。

每个菜都会讲故事

这是我采访米其林星级餐厅的第三年，渐渐地，我也能理解为什么说“好吃只是最基础的条件”，或者说在整个评定体系之中，菜的味道所占比重可能很少，毕竟到了finedining（高级餐厅）的级别，好吃难道不是最起码的要求吗？比味道更重要的，是“体验感”，用当下的流行语，就是情绪价值。

体验感肯定还包括环境、服务、配酒，以及对菜的解析，俗称“讲故事”。玉芝兰就是一个很会讲故事的餐厅。前面提到整套菜单的节奏，就是在起承转合之间将川菜的各种味型都做了展示，仿佛只在不经意间，流露出几分“炫技”。

黄油鸡淖，可以说是川菜雪花鸡淖与杭州菜龙井虾仁的结合体，真正的“吃鸡不见鸡”，鸡蓉松软地衬托着虾仁和青豆，充满江南意境。

与小清新派黄油鸡淖形成对比的是酸辣辽参，它也是菜单中最辣的热菜。酸辣汤极其开胃，将味觉刺激冲上高峰。

与之一起端上桌的，是作为清口菜的自制山楂糕，正是通过由辣到酸甜的转换，辣意消散，为下一道菜豆瓣鳗鱼的味觉冲击做好准备。

而后是清炒时蔬，再是甜品，很明显，这是在带着从高往低走，最后收尾的是不放盐的清水蔬菜，彻底平复。这一款，也有些争议，你可以觉得它淡而无味，也可以认同玉芝兰给出的解释：你嘴巴空空的来，走的时候也要淡淡的，这是回归。

摘星小贴士：玉芝兰（武林路梅鹤堂林界2号）需要提前预订，开车的朋友记得先沟通一下，听从服务生的建议把车停到合适的地方。