古人的择水观

茶哲话水

水，生命之源，亦是茶之基质。

老子曰：“上善若水，水善利万物而不争。”《老子》

庄子曰：“水静犹明，而况精神。”《天道》

孔子则认为水中有道，“是故君子见大水必观焉”《荀子·宥坐》。

古代的哲人热烈地礼赞水，崇尚水。古往今来，大凡提到茶事的，总是将茶与水联系在一起相提并论的。承扬古代哲人的思想，精茶与真水的融合，才是至高的享受，才能有至上的境界。

古人择水观

在唐代，就有不少专著论述泡茶用水问题，并将古人的经验和调查结论记录下来。唐陆羽在《茶经·五之煮》中阐述了水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”

明屠隆《茶说·择水》说：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。”

明许次纾《茶疏·择水》说：“今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尚言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉，相提而论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、粤、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭址澄澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。”

明张源《茶录·品泉》说：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。井水不宜茶，《茶经》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水，唯当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒不脾胃，不宜多积。”

唐张又新撰《煎茶水记》，记载了陆羽的高超辨水本领：“代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡，泊扬子驿。将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎。命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零，陆利器以埃之，俄水至，陆以勺扬其水曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：其棹舟深入，见者累百，敢虚给乎? 陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪曰：某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆，既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。陆曰：楚水第一，晋水最下。李因命笔，口授而次第之：

庐山康王谷水帘水，第一；

无锡县惠山寺石泉水，第二；

蕲州兰溪石下水，第三；

峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；

苏州虎丘寺石泉水，第五；

庐山招贤寺下方桥潭水，第六；

扬子江南零水，第七；

洪州西山西东瀑布水，第八；

唐州柏严县淮水源，第九；

庐州龙池山岭水，第十；

丹阳县观音寺水，第十一；

扬州大明寺水，第十二；

汉江金州上游中零水，第十三；

归州玉虚洞下香溪水，第十四；

商州武关西洛水，第十五；

吴淞江水，第十六；

天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；

郴州圆泉水，第十八；

桐庐严陵滩水，第十九；

雪水第二十。”

此书还记录了刘伯刍对水的评鉴排序:

“较水之与茶宜者凡七等;

扬子江南零水，第一；

无锡惠山泉水，第二；

苏州虎丘寺泉水，第三；

丹阳县观音寺水，第四；

扬州大明寺水，第五；

吴淞江水，第六；

淮水最下，第七。”

陆羽品南零水而排等次所开创的这场关于茶与水的学术论争，从唐代起一直延续到清代。通过不同学术见解的争鸣探求，引发出了不少关于名茶名水的真知灼见，使人们对饮茶用水的品格有了更高的追求，并拓宽了对茶文化研究的视角范围，这在我国茶学史上显然是很有意义的。

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